不是能吃就好!鍋子用錯、藥材不泡,冬季燉補效果打折扣!

每到冬天,家家戶戶總會飄散出一股濃郁的藥膳氣味,讓不少人勾起了食慾。對台灣人來說,冬天是進補的季節,但,燉補可不是把所有食材和藥材丟進同一個鍋子,加熱煮熟就了事!包括鍋具的選擇、藥材和食材的處理,都可能左右藥膳的保健效果和食用口感。

對此,台北市立聯合醫院林森中醫院區中醫科主治醫師吳建東提供4個正確燉補的秘訣做為參考:

1.燉補鍋具聰明選

鍋具材質五花八門,燉煮中藥材時,盡量避免選擇以鐵、鋁、銅、錫等金屬為主材料製成的鍋具,以免在加熱烹煮過程中溶出重金屬,和中藥材產生「螯合作用」,較建議選擇不易溶出重金屬的陶鍋,不但有助避免藥材藥性受到干擾,導熱和保溫效果也比較均勻、穩定。

2.中藥材浸泡冷水

藥材在製作和保存過程中,難免會沾染泥沙和灰塵,建議煎煮前可用清水稍微沖洗;接著再用冷水浸泡約30分鐘,讓水滲入藥材之中,軟化組織,有助有效成分在燉煮過程中的溶出和釋放。

3.火力先大後小

燉煮時需注意火候,先用大火煮至沸騰,再以小火慢慢熬煎。過程中避免常開鍋蓋,以免藥材中的揮發油成分散失。

4.生鮮肉品先汆燙

許多人煮香菇雞湯時,會記得先將雞隻或雞塊汆燙去除血水,但在煮麻油雞、薑母鴨或羊肉爐時,生鮮肉品卻只是用水沖洗乾淨,就直接丟進鍋中和藥材共煮。其實,煮藥膳也應該採取相同的作法,生鮮肉品事先經過汆燙,不但可以避免產生雜質、湯色渾濁而影響口感,藥材在煎煮過程中少了雜質的干擾,也能更順利地釋出藥材的有效成分。

 

葉長石Nature Cook 陶鍋 : https://goo.gl/czCm6o