炒菜別爆香 油過發煙點 心臟血管疾病增

不少家庭主婦在做中式或台式熱炒料理時總愛先放油「味」高一籌,加入蔥、薑、蒜,大火「爆香」。專家卻指出,這種傳統的做菜方式,會在油品下鍋加熱,逾發煙點120160度時冒出白煙,爆香的同時會形成「過氧化物」釋放致命物質,下肚後在體內產生自由基,提高心血管疾病風險。

林口長庚醫院臨床毒物科主任顏宗海表示,無論動植物油皆有發煙點,一旦超過發煙溫度,油脂過熱會氧化,過往有零星動物實驗發現可能致癌,過氧化物對身體健康的危機,在心血管疾病如心臟病、心肌梗塞等,已證實攝取過多將提高風險。

榮總家庭醫學部特約主治醫師宋晏仁說明,近來健康意識抬頭,料理推崇使用屬於不飽和脂肪酸的植物油,但當不飽和脂肪酸面臨高溫會變質,化學鏈會分解,與氧氣結合形成「過氧化物」,容易在體內生成自由基,比起直接以飽和脂肪酸的動物油爆香更「致命」。

顏宗海建議,避免體內產生較多有害的自由基,除了減少油品過度加熱外,日常飲食可多吃抗氧化食物,如蔬菜、水果等抗自由基,減少心血管疾病發生。

 

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